Öte yandan pandemide Türkiye’nin turşu ihracatının rekor kırması, bu geleneksel yiyeceğin virüse karşı sadece ülkemizde bir kalkan olarak görülmediğinin kanıtı. Ege İhracatçı Birlikleri’nin verilerine göre salgının damga vurduğu 2020’de turşu ihracatı bir önceki yıla oranla yüzde 23 artarak 225 milyondan 277 milyon dolara çıktı. Bu rakam turşuda Cumhuriyet tarihinin en yüksek ihracat rakamı olarak kayıtlara girdi. Bu seneye de hızlı başlayan turşu üreticileri, ilk dört ayda turşu ihracatını yüzde 14 artırarak 77 milyon 852 bin dolardan 88 milyon 533 bin dolara çıkardı. Turşuda en büyük alıcımız ise Almanya. Onu Hollanda ve ABD izliyor.

Şu sıralarda binlerce Türk mutfağında, kışa hazırlık çalışmalarının önemli bölümünü turşu oluşturuyor. Kavanozlar, kapaklar, sarımsaklar, sirke ve limon tuzları depolandı. Sebzeler semt pazarlarından alınıyor. Türkiye, sebze ve meyve konusunda hala şanslı ülkelerden biri olduğu için 60’ın üzerinde turşu çeşidi var. Dünya ise en çok kornişon, biber ve karışık turşumuzu talep ediyor. Turşu sağlıklı bir yiyecek ancak bazı detaylarına dikkat edilmezse sakıncaları da var. Bunların bir kısmı üretirken, bir kısmı da tüketirken dikkat etmemiz gereken detayları içeriyor. Biz de turşu hakkında bilinmesi gerekenleri Beslenme ve Diyet Uzmanı Ece Öneş’e sorduk. Okumadan kavanozu kapatmayın…

1- SAĞLIĞA ETKİLERİ NELER?

Turşu yararlı bakterilerden yana oldukça zengin bir besindir. Başta bağırsak sağlığı olmak üzere bağışıklığın güçlenmesinde, metabolizmanın hızlandırılmasında ve kan şekerinin dengelenmesinde sağlığa olumlu katkıları var. Bazı bilimsel araştırmalarda turşunun kanserden koruyucu etkilerinin de olabileceği belirtiliyor. Lahana, şalgam gibi kış sebzelerinden yapılan turşunun yüksek oranda C vitamini içerdiği biliniyor. Yine de işin içine bakteri giriyorsa, orada fayda ve zarar dengesini göz önünde bulundurmak gerekiyor. Yani yararlı bakterinin üretildiği yerde zararlı bakteri riski de vardır. Öte yandan turşunun sodyum içeriğinin yüksek olduğu unutulmamalı. Beyaz lahananın 100 gramında 12 mg sodyum bulunurken 100 gram lahana turşusunda yaklaşık 300 mg sodyum var. Bu nedenle eğer hipertansiyon, kalp-damar hastalı, kronik böbrek yetmezliği gibi problemler yaşıyorsanız turşuyu daha seyrek ve az tüketin.

2- KALİTELİ SEBZE VE SU KULLANIN

Her yiyecekte olduğu gibi turşuda da birinci kural malzemelerin kalitesi ve özenle seçilmesinden geçiyor. Turşusunu kuracağınız meyve ve sebzelerin taze, zedelenmemiş ve kaliteli olması gerekiyor. Eğer çürümeye veya bozulmaya başlamış bir meyve veya sebzeyi turşu kurmak için kullanırsanız turşu oluşum mekanizmasında gerekli olan yararlı bakterilerin çalışmasını engelleyebilir ve zararlı bakterilerin artmasına neden olarak besin zehirlenmelerine yol açabilir. Bir diğer önemli konu da iyi bir suya bu sebzeleri basmak. İçme suyu kullanın.

3- TUZ DENGESİ İŞİN PÜF NOKTASI

Turşu için tuz, olmazsa olmaz. Turşunun oluşum mekanizmasındaki yararlı bakterilerin üremesi ve zararlı bakterilerin oluşumunun engellenmesi için yeterli miktarda tuz koymak çok önemli. Turşunun tuzu az konulduğunda yumuşama ve suda bulanıklaşma görülürken; fazla konulduğunda ise olgunlaşma süresi uzadığı gibi tadı da fazla tuzlu olacaktır. Bu nedenle hazırlanacak salamura suyunun 1 litre suya 80 gram tuz eklenerek (yüzde 8’lik tuzlu su) hazırlanması oldukça önemli. Bir diğer önemli konu da kaya tuzu kullanmak. Bu, turşunun çabuk bozulmasını da engeller.

4- TURŞU KABI TEMİZ OLMALI

Toplumda eski, plastik meşrubat içeceklerinin şişelerine turşu kurmak gibi tercihlere sık rastlıyoruz. Bu, hem ambalajın içinde hala bazı mikroorganizmalar kalması hem de ambalajın zedelenerek içerideki ürüne zarar vermesi gibi riskler oluşturuyor. Öncelikle kaliteli ve sağlıklı turşu, temiz cam ambalaja konulandır. Plastik kapların yapımında kullanılan kanserojen maddeler turşunun içerisine geçebilir ve bu durum sağlık için oldukça büyük bir risk yaratır. Turşu kurmadan önce besinlerin temizliğine çok önem verin ve bunu ambalaj hijyeninde de sürdürün. Kesinlikle deterjan gibi temizlik maddelerini ambalajlardan çok iyi arındırın. Kalıntı, mayalanmanın oluşmasını engeller.

5- SİRKE Mİ LİMON MU?

Yeşilçam filmlerine bile konu olan eğlenceli bir tartışma bu aslında: Turşunun iyisi sirkeyle mi yoksa limonla mı yapılır. Bütün uzmanların birleştiği nokta sirke ve limon tuzu kullanmak gerektiğine yönelik. Limonun kendisinin turşuyu bulanıklaştıracağı ve acılaştıracağı belirtiliyor. Turşunuzu taze fasulye gibi asitliği az olan bir sebze veya meyveyle kuracaksanız turşu oluşumunu sağlayabilmek için daha fazla tuz koymanız gerekir. Ancak tuzu ne kadar artırırsanız sağlık açısından o kadar risk oluşturacağından tuz yerine limon tuzu kullanarak aynı mekanizmanın gerçekleşmesini sağlayabilirsiniz. Turşu oluşumunda zararlı bakterilerin kontrolsüz üremesini engelleyen sirkeden de turşu yapımı sırasında mutlaka destek alınmalı. Kurulan turşu, karanlıkta 18-20 derece sıcaklıkta bekletilmeli. En ideal bekletme süresi ise genellikle 4-6 hafta.

Beyaz tabakayı takip edin

Sebze veya meyveler turşu kavanozunda mayalanmaya başladıktan sonra en üst kısımda oluşan beyaz tabakanın takip edilmesi ve görüldüğü anda hemen alınması gerekir. Bu tabaka hemen alınmazsa küf oluşmasına ve dolayısıyla turşunun bozulmasına neden olur. Eğer uygun oranda tuz eklenmediyse ve/veya uygun sıcaklıkta bekletilmediyse beyaz tabaka görülme olasılığı daha yüksektir.